De walnoot kennen we allemaal wel als gezonde snack en als smaakvolle garnering in veel gerechten. Maar dat je met de onrijpe walnoten ook goed aan de slag kan, is wat minder bekend. De boom, akkernotenboom, waar ze aan groeien kom je ook niet veel tegen. Toevallig staat er om de hoek bij mijn huis wél een op openbaar terrein. De nog onrijpe vrucht heeft een heerlijk frisse citroenachtige geur die je niet zou verwachten bij een walnoot. Je kan er walnotenwijn van maken, Nocino (Italiaanse likeur), je kunt ze zoet inmaken óf zoals ik gedaan heb ‘pickled’ in het zuur.

Plukken doe je ze voordat de harde noot vanbinnen al gevormd is, ergens rond de 2e week van juni. Je kunt dit controleren door ze in te prikken met een naald, je moeten ze nog zonder moeite kunnen inprikken. Voor dit recept heb ik de noten vervolgens 10 dagen in zoutwater gelegd, een zogenaamde ‘brine‘ (135gr. zout met 1,2 l. water). Ik heb daarvoor een aantal gaatjes geprikt in de schil van de walnoot, zodat het zout er in kan en een zwarte substantie uit kan ontsnappen. Doe dit met handschoenen aan, want ze geven ongemerkt af, na verloop van tijd zijn je handen zwart. Na 10 dagen spoel je ze kort af en zet je ze nog eens 10 dagen in een zoutwateroplossing weg.

Na deze periode zijn de noten niet groen meer, maar donker gekleurd. Leg ze vervolgens een volle dag in de zon te drogen. Ze zijn dan helemaal zwart/bruin verkleurd wanneer je ze op het zuur zet.

Doe de nu donkere walnoten in schone weckpotten. Voeg er kruiden naar smaak toe, peperkorrels, kruidnagel, laurier, gedroogde Italiaanse kruiden, knoflook, gember, wat je zelf wil. Breng wijn, azijn en basterd suiker aan de kook en giet de nog hete vloeistof in de potten. Door er een schoongekookte steen op te leggen zorg je dat de walnoten onder blijven staan. Zet de walnoten nu minstens 3 weken weg, langer maakt de smaak alleen maar beter.

Wat je uiteindelijk krijgt is een smaakbom die lastig met iets anders te vergelijken is. Je kunt ze zo gebruiken bij een kaasplankje kan ik het mij bijvoorbeeld goed voorstellen. Ik wilde de nu zachte walnoot verwerken tot een smaakvolle saus om te gebruiken bij de Secret Dining bij Tessa’s place. Ik had daar een wildplukmenu met een Oosters thema voor bedacht en kon nog een saus gebruiken voor bij de springrolls. Ik had een uitje, een pepertje, steranijs en korianderzaad in de pan aangezet en daar de gepureerde walnoten en een scheut soja aan toegevoegd. Geen zelf gefermenteerde sojasaus, dat ga ik ook nog wel eens proberen. Een heel proces al met al, maar ik was erg tevreden over het resultaat.

Noedelsoep met springrolls van zevenblad en klaverzuring met walnotensaus

Wil je een keer mee?

De aankomende activiteiten op een rijtje:

18 maart: Wildplukwandeling en kookworkshop bij Midgaard, Almen

31 maart – 1- 2 april: Nature Camps: Brood en Vuur, Drenthe

8 april: Basis workshop fermenteren, Hummelo

Wil je op de hoogte blijven van data voor wandelingen, workshops, diner-avonden en vindt je het leuk wanneer ik recepten met je deel. Schrijf je in en je bent de eerste die het weet!